WŁASCIWOŚCI ODŻYWCZE KURCZAKA
"Przyjemności stołu dostępne są w każdym wieku, w każdym kraju i dla ludności wszystkich stanów. Uzupełniają one inne przyjemności i są ostatnimi, które nas pocieszają po utracie innych przyjemności"
W tym aforyzmie wykazano dużo dowcipu ale i zrozumienia ważności stołu w życiu każdego człowieka. Wrażenia smakowe mają ogromny wpływ na nasze życie, wzbogacając wachlarz psychiczny doznań, czyniąc nas jednocześnie bardziej życzliwymi dla otoczenia. Bowiem bez wrażeń smakowych nasze życie byłoby pozbawione radości, którą człowiek czerpie także z dobrze zastawionego stołu. W nawykach żywieniowych i tradycji kulinarnej różnych kuchni świata, drób zajmuje poczesne miejsce.
W Polsce drób jest bazą wielu typowych polskich dań, z jakich słynie nasza kuchnia, bowiem od dawna drób gości na naszych stołach, a to ze względu na dużą wartość odżywczą oraz atrakcyjne walory smakowe, tym bardziej, że jest wiele możliwości przygotowania różnych potraw ze wszystkich jego gatunków. Jakość mięsa z drobiu zależy od stopnia umięśnienia i utuczenia, a także wieku, płci ptaka czy jego stanu zdrowia. Dobrze umięśnione ptactwo jest wydajne w przerobie kulinarnym, delikatne, smaczne oraz lekko strawne, a ponadto wymaga jedynie krótkiej obróbki termicznej.
Drób dostarcza wysokowartościowego surowca dla produkcji gastronomicznej. Mięso drobiu, w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych, odznacza się lepszymi właściwościami smakowo-zapachowymi i dietetycznymi. Jest soczyste, kruche, miękkie, a po obróbce cieplnej ma lepszy smak i zapach. Ma delikatniejszą strukturę tkanek, jest równomiernie przesycone tkanką tłuszczową, zawiera ponadto mniej tkanki łącznej co czyni je lekko strawnym. Niska zawartość czerwonego barwnika w mięśniach sprawia, że mięso drobiowe określane jest mianem mięsa białego.
Tłuszcz związany z tuszą drobiową występuje w postaci równomiernie rozłożonych pasemek międzymięśniowych. Jest on lżej strawny i łatwiej przyswajalny, topi się w niższej temperaturze niż tłuszcz zwierząt rzeźnych. Zawiera więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, tak bardzo ważnych w diecie człowieka. Pod względem dietetycznym jest więc stawiany wyżej od tłuszczu zwierząt rzeźnych. Wartość odżywcza mięsa drobiu zbliżona jest do wartości mięsa zwierząt rzeźnych. Przeciętna zawartość białka w mięsie waha się od 13 do 24 %.Jest ono niezbędne w budowie i odbudowie tkanki, zawiera duże ilości cennych witamin z grupy B utrzymując w zdrowiu system nerwowy, oraz wzmacniając system odpornościowy, uczestniczy w produkcji krwinek czerwonych.
Mięso drobiowe zawiera niewielkie ilości cynku niezbędnego do prawidłowego rozwoju i reprodukcji oraz działania systemu odpornościowego. Jest dużym źródłem witaminy B12, nieodzownej w procesach syntezy DNA, RNA i przy tworzeniu mieliny - białej otoczki włókien nerwowych, a także przy podziale komórek i w transporcie kwasu foliowego do komórek. Drób zawiera stosunkowo niewielkie ilości tłuszczu (umiejscowionego w łatwo usuwalnej skórze). Kurczę bez skóry zawiera około 5 % tłuszczu, dlatego zaleca się je osobom na diecie nisko cholesterolowej lub niskoenergetycznej. Kurze wątróbki to doskonałe źródło prowitaminy "A" potrzebnej do utrzymania zdrowej skóry oraz zabezpieczenia przed infekcjami.
Najbardziej cenionym pod względem kulinarnym surowcem, jest mięso młodych, szybko rosnących kurcząt, tzw. brojlerów. Duża zdolność ciał wyciągowych w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych powoduje, że jest szeroko stosowane w przemyśle do produkcji rosołów i wywarów ze względu na walory aromatyczne i smakowe.